Однажды поздним ноябрём в Киото я зашёл в маленький тясицу — чайный домик при храме Рёандзи — и попросил что-нибудь согревающее. Мне принесли пиалу тёмно-ореховой жидкости, которая пахла не чаем, а поджаренным хлебом и осенними листьями. Ходзитя (ほうじ茶, hōjicha). Я выпил до дна и попросил ещё.
Потом я разобрался: этот чай буквально сделан из отходов.
Ходзитя: второй сорт, который стал культом
Слово ходзи (焙じ) означает «обжаривать». В 1920-х годах торговцы чаем в Киото придумали несложную вещь: взяли сентя или банитя — веточки, черешки, листья низкого сорта — и обжарили их на сильном огне при температуре около 200 градусов. Старые листья, которые никто не хотел покупать, внезапно начали пахнуть карамелью и древесным дымом.
Покупатели клевали. Ещё бы.
При обжарке в чайном листе разрушается большая часть кофеина и катехинов. Это не потеря — это смысл. Ходзитя мягче на желудок, его можно пить вечером без риска не заснуть, его дают детям и пожилым. В японских семьях он стоит на кухонной полке рядом с солью. Не как деликатес — как повседневность.
Цвет у хорошего ходзитя тёмно-янтарный, почти как у слабого чёрного чая. Вкус — табачный, карамельный, с лёгкой горчинкой, которая не обжигает, а успокаивает. Заваривать его просто: крутой кипяток, 30–60 секунд, не больше. Никаких ритуалов.
В Киото есть чайный дом Иноуэ Синсэйдо на Тэрамати-дори — там ходзитя обжаривают прямо в лавке, в бамбуковой корзине над жаровней. Запах разлетается на полквартала. Прохожие замедляют шаг.
Гэммайтя: чай бедняков, которым стали угощать гостей
Гэммайтя (玄米茶, genmaicha) — это зелёный чай с добавлением обжаренного бурого риса. Гэммай (玄米) — нешлифованный рис. Тя (茶) — чай. Всё честно прямо в названии.
Происхождение туманное, но самая живучая легенда такая. В эпоху Сёва, в трудные послевоенные годы, бедные японские семьи добавляли жареный рис в чай, чтобы растянуть дорогое сырьё. Стакан чая и горсть риса — вот и пропорция. Получался напиток ореховый, сытный, тёплый.
Потом рис подорожал. Или, наоборот, чай подешевел. В общем, экономика изменилась — а вкус остался. И люди поняли, что им нравится именно это сочетание.
Часть рисин при обжарке лопается, как маленький попкорн. Их даже называют одзю — «хлопнувшее зерно». В дорогих сортах гэммайтя таких зёрен больше, они крупнее и белее. В дешёвых — меньше. Но запах одинаковый: рисовая каша, жареная корочка, что-то между кухней и полем.
Гэммайтя заваривают при чуть более низкой температуре, чем ходзитя — около 80 градусов. Иначе рис даёт горечь. Настаивать долго тоже не стоит. Готовый напиток — бледно-золотистый, почти прозрачный, с зелёным послевкусием и явным рисовым фоном.
Чем они отличаются друг от друга — и зачем вам оба
Ходзитя — вечерний. Почти без кофеина, с тёплым дымным характером, он подходит, когда хочется успокоиться. Его пьют после ужина, в онсэне, в дороге. Он прощает невнимание — перезаваренный ходзитя просто становится крепче, но не противнее.
Гэммайтя — дневной. В нём есть зелёный чай, а значит, чуть больше тонуса. Рисовая составляющая добавляет что-то почти кулинарное — пьёшь и одновременно как будто ешь. В Японии его часто подают к лёгкому обеду: суп мисо, онигири, гэммайтя.
Оба чая относятся к тому, что японцы называют нитидзё-тя (日常茶) — повседневный чай. Не церемониальный матча, не праздничный гёкуро. Просто чай, который всегда есть дома. Японская культура и традиции часто хранятся именно в таких будничных вещах — не в музеях, а в термосе на кухне.
Как пить правильно — и почему «правильно» не главное
Японцы не делают из этих чаёв ритуал. Нет специальных чашек, нет определённого часа. Холодным летом их пьют со льдом — охлаждённый ходзитя похож на лёгкое пиво без алкоголя, честное слово. Зимой — горячими, из толстостенной кружки, которая долго держит тепло.
В токийских конбини — круглосуточных магазинах — бутылки ходзитя стоят в холодильнике между молоком и газировкой. Это вам не эксклюзив.
Если хотите попробовать дома, искать далеко не нужно. Гэммайтя продаётся в любом приличном чайном магазине, иногда с добавлением матча — такой сорт называют матча ири гэммайтя (抹茶入り玄米茶), он чуть зеленее и насыщеннее. Ходзитя в России появился позже, но теперь тоже не редкость.
Простая формула заварки
- Ходзитя: 1 чайная ложка на 200 мл, кипяток 95–100°C, 45 секунд.
- Гэммайтя: 1 чайная ложка на 200 мл, вода 75–80°C, 60 секунд.
- Оба хороши холодными — залить тёплой водой, дать остыть, убрать в холодильник на ночь.
Почему это важнее, чем кажется
В Японии отношение к еде и напиткам — это всегда немного больше, чем просто питание. Мотиинай (もったいない) — «жаль выбрасывать», принцип бережливости — пронизывает японскую кулинарию насквозь. Ходзитя сделан из того, что иначе выбросили бы. Гэммайтя появился, потому что не было денег на нормальный чай. Оба напитка — это превращение недостатка в достоинство.
Японцы не стесняются этой истории. Напротив — она часть обаяния.
Сейчас в токийских кафе специализированные бары ходзитя делают холодные латте с обжаренным чаем и рисовым молоком, продают ходзитя-мороженое и гэммайтя-тирамису. Чай бедняков добрался до меню хипстерских заведений в Симокитадзава — что само по себе уже маленький исторический анекдот.
Но лучше всего оба чая на ноябрьском сквозняке, в маленькой чашке, когда темнеет рано. Когда пить их медленно и ни о чём особо не думать. Именно тогда понимаешь: японцы знали, что делали, когда обжаривали старые листья на огне и бросали в чайник горсть риса.
Из нужды — уют. Это умение стоит поучиться.