Первый раз я открыл пачку натто в токийском конбини в шесть утра. Запах ударил раньше, чем я успел прочитать инструкцию. Что-то среднее между старым сыром, аммиаком и мокрым асфальтом. Рядом стоял японец в костюме — он размешивал содержимое пластикового контейнера с таким невозмутимым лицом, будто нюхал свежие булочки. Я закрыл пачку и пошёл за онигири.
Прошло несколько лет. Теперь я ем натто сам. И примерно понимаю, как это произошло.
Что такое натто и откуда эти нити
Натто (納豆, натто̄) — это соевые бобы, ферментированные с помощью бактерии Bacillus subtilis var. natto. Процесс занимает от 18 до 24 часов при температуре около 40 градусов. Результат — тёмные, слегка сморщенные бобы в тягучей, почти желеобразной оболочке. Если взять их палочками и медленно поднять, потянется нить. Иногда несколько. Они не рвутся — они тянутся и тянутся, как расплавленный сыр на пицце, только гораздо длиннее и без аппетитного вида.
Запах — отдельная история. Его описывают по-разному: «острый», «землистый», «аммиачный», «как немытые носки, но чуть лучше». Все описания верны одновременно.
Японские слова, которые стоит знать: итонэбари (糸引き) — именно так называют эту фирменную тягучесть, «тянущиеся нити». Она считается признаком качественного натто. Чем длиннее нить — тем лучше фермент.
Тысяча лет за завтраком
Натто едят в Японии минимум с эпохи Хэйан — то есть с X–XI века. По одной из версий, воины-самураи случайно открыли рецепт: бобы, завёрнутые в рисовую солому для транспортировки, самопроизвольно забродили под воздействием бактерий, живущих в этой соломе. Солома рисовая (вара, 藁) и сегодня фигурирует в традиционном производстве — в некоторых регионах натто до сих пор продают в маленьких соломенных упаковках. В Мито (水戸), столице префектуры Ибараки, натто считается главной городской гордостью — там стоит даже памятник этому блюду.
Примерно до середины XX века натто оставался преимущественно восточнояпонским феноменом. Токио, Тохоку, Ибараки — вот его историческая родина. На западе страны, в Кансае (Осака, Киото, Кобе), традиционно морщились. Говорят, этот культурный разрыв существует до сих пор: жители Кансая потребляют натто в несколько раз меньше, чем жители Канто.
Почему японцы едят это каждое утро
Классический японский завтрак — васёку (和食) — включает варёный рис, мисо-суп, маринованные овощи (цукэмоно, 漬け物), рыбу и натто. Последнее открывают, добавляют прилагающийся соус каэси (из соевого соуса и мирина), немного горчицы (карасси), иногда лук-перо или яичный желток, и энергично размешивают палочками — считается, что правильно приготовленное натто нужно мешать не меньше пятидесяти раз, пока нити не станут белыми и воздушными. Потом всё это кладут на горячий рис.
Запах при разогреве усиливается. Рис смягчает остроту вкуса. В итоге получается что-то ореховое, слегка кисловатое, плотное. Не противное. Просто непривычное.
Японцы едят натто утром не из мазохизма — а потому что это дёшево, быстро и насыщает на несколько часов. Пачка в конбини стоит около 50–100 иен. Три пачки в упаковке — стандарт. Белок, железо, кальций, витамин К2 в концентрации, которой позавидует любая аптечная добавка.
Наттокиназа и долголетие: что реально известно
В натто содержится фермент наттокиназа — он был выделен и описан японским учёным Хироюки Сумии в 1980 году. Лабораторные исследования показали, что этот фермент разжижает фибрин — белок, участвующий в образовании тромбов. Отсюда интерес кардиологов.
Кроме того, натто — один из богатейших пищевых источников витамина К2 (менахинон-7, MK-7). К2 участвует в кальциевом обмене и, по данным нескольких европейских исследований, связан со снижением риска кальцификации артерий. В Японии потребление натто коррелирует с более низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний — но корреляция не причинность, и честные учёные это оговаривают.
Префектура Нагано, известная рекордным долголетием жителей, исторически входит в зону активного потребления натто. Это совпадение или связь — вопрос открытый. Но японская японская культура еды давно выстроена вокруг ферментированных продуктов: мисо, соевый соус, цукэмоно, сакэ — и натто вписан в эту логику органично, не как суперфуд, а как обычная еда.
Турист vs натто: честная инструкция
Если вы впервые в Японии и хотите попробовать — не начинайте с запаха. Начните с текстуры. Возьмите пачку в любом конбини (コンビニ) — Family Mart, 7-Eleven, Lawson — положите на рис, добавьте всё из прилагающихся пакетиков и съешьте быстро, не нюхая. Жуйте. Ощутите плотность и ореховость. Потом понюхайте. Скорее всего, будет уже не так страшно.
Есть и более мягкий вход: натто-маки (納豆巻き) — суши-ролл с натто — обычно менее ароматный, потому что бобы измельчены и «приглушены» рисом и нори. Хорошее начало для скептиков.
В ресторанах традиционной кухни натто часто подают в рамках тэйсёку (定食) — комплексного обеда или завтрака. В Токио одно из культовых мест — сеть Yayoiken (やよい軒), где тэйсёку с натто стоит около 700–800 иен и выглядит ровно так, как должен выглядеть настоящий японский завтрак.
Почему половина страны, а не вся
По данным японских опросов, натто регулярно едят около 50–60% населения. Оставшиеся — не едят принципиально. Антинатто-движение в Японии имеет многовековую историю: кухня Кансая исторически строилась на других вкусах — более лёгких, менее ферментированных. Жители Осаки до сих пор гордятся тем, что обходятся без этого блюда. Есть даже поговорка: натто га кираи (納豆が嫌い) — «ненавижу натто» — один из верных маркеров, что человек с запада страны.
То есть натто — это не просто еда. Это географический и культурный идентификатор. Ешь натто — скорее всего, ты из Канто. Морщишься — из Кансая. Примерно как в России отношение к квашеной капусте с тмином разделяет регионы, только острее.
Нити, которые не рвутся
Есть в натто что-то символичное для понимания японского характера. Это еда, которая не притворяется вкусной с первого взгляда. Она требует усилия — буквально: нужно размешивать, нужно терпеть запах, нужно есть медленно и без спешки. Она не для случайных людей. Она для тех, кто возвращается.
Я возвращался к натто раза четыре, прежде чем что-то щёлкнуло. На пятый раз я поймал себя на том, что специально ищу пачку с пометкой кунсэй (燻製) — копчёную, с дымком. Это была точка невозврата.
Нити тянутся. И не рвутся.