Первого января японцы не бегут на кухню. Плиту не включают. Это принципиально — и немного пугает, если ты вырос в традиции, где новогодний стол рушится под весом салатов, собранных с ночи. В Японии готовить на о-сёгацу (お正月, о-сёгацу — Новый год) не принято: боги домашнего очага должны отдохнуть. Поэтому за несколько дней до 31 декабря хозяйки собирают осэти-рёри (おせち料理) — набор блюд, уложенных в многоярусные лакированные коробки дзюбако (重箱). Открываешь крышку первого января — а там не просто еда. Там письмо.
Ящик с секретом
Дзюбако бывает двух-, трёх- или четырёхуровневым. Каждый ярус — своя тема. Первый — праздничные закуски. Второй — морепродукты. Третий — тушёные овощи. Четвёртый, если есть, — рис или дополнительные лакомства. Выглядит как шкатулка с украшениями: пёстро, плотно, каждый кусочек на своём месте. Пахнет мирином, даси и чем-то сладко-солёным — запах, который японцы помнят с детства так же намертво, как мы помним запах мандаринов под ёлкой.
Традиция уходит в эпоху Хэйан (794–1185), когда двор подносил богам сезонную еду в дни пяти праздников сэкку (節句). Потом праздники сократили, Новый год остался главным, и ритуал перекочевал в каждый дом. К эпохе Эдо (1603–1868) осэти превратилось в то, что мы знаем: лакированный ящик, строгий набор, зашифрованные пожелания.
Читаем меню как шифр
Начнём с кадзуноко (数の子) — икры сельди. Мелкие, плотно сбитые жёлтые зёрнышки, маринованные в соевом соусе с мирином. Слегка хрустят. «Кадзу» (数) — число, множество. «Ко» (子) — ребёнок. Плодовитость. Пожелание многодетной семьи — в одном укусе. До войны кадзуноко было дешёвым; потом сельдь исчезла из вод Хоккайдо, и теперь это один из самых дорогих компонентов осэти.
Комбу-маки (昆布巻き) — скрученные рулеты из водорослей комбу, перевязанные полоской кампё (сушёная тыква). Тугие, тёмно-коричневые, пахнущие морем. «Комбу» — однокоренное с ёрокобу (喜ぶ) — «радоваться». Каламбур, игра на созвучии. Японцы обожают такие лингвистические подношения богам: не пафос, а хитрость. Чтобы радость — вот, уже здесь, в слове, в еде, никуда не денется.
Куромамэ (黒豆) — чёрные соевые бобы, томлённые в сахаре и соевом соусе. Блестящие, тёмные, невозможно сладкие. Мамэ значит и «боб», и «здоровье», и «усердие». Три значения в одном слове. Это вообще японская суперспособность — упаковать смыслы так, чтобы они просто жили в языке, не требуя объяснений.
Тай (鯛) — красный морской лещ, запечённый целиком. Красный цвет — праздник. А ещё тай рифмуется с медэтай (めでたい) — «счастливый, достойный восхищения». Именно поэтому без него не обходится ни одна свадьба и ни один Новый год. Рыба лежит в ящике, выгнув спину, смотрит стеклянным глазом — и значит: пусть всё будет достойно восхищения.
Эби (海老) — варёные креветки, подогнутые в дугу. Изогнутая спина — образ старика. Пожелание: дожить до глубокой старости, согнуться от лет. Звучит жутковато только по-русски. По-японски — трогательно.
Овощи, которые говорят
Кинтон (金団) — пюре из батата с засахаренными каштанами, жёлтое как золото. Кин — золото. Богатство в новом году. Текстура — как очень нежный марципан, только теплее по вкусу.
Нисимэ (煮しめ) — тушёные овощи: лотос, морковь, таро, бамбук, конняку. У каждого — свой смысл. Корень лотоса рэнкон (蓮根) с дырками — «видеть будущее насквозь». Бамбук такэноко (竹の子) — стремительный рост. Конняку, перекрученное петлёй, — долгая жизнь без узлов. Тушатся вместе, пропитываются одним бульоном — но каждый всё равно остаётся собой. Хорошая метафора для семьи, если подумать.
Датэ-маки (伊達巻き) — сладкий яичный рулет с рыбным суфле, похожий на свиток. Пожелание учёности. Скрутить яйцо в форму свитка — и загадать, чтобы дети хорошо учились. Японская тяга к образованию зашита даже в праздничный десерт.
Покупное — тоже традиция
Раньше осэти собирали дома, дня три-четыре подряд. Теперь его заказывают. Универмаги Исэтан, Такасимая, Мацудзакая начинают принимать заказы в октябре — и к декабрю самые популярные наборы распроданы. Набор в хорошем дзюбако от известного ресторана может стоить двадцать, тридцать, пятьдесят тысяч иен. Это никого не смущает. Это инвестиция в смыслы.
Появились и «западные» осэти с ростбифом и фуа-гра. И осэти для одного человека в маленькой коробочке. И осэти по подписке с доставкой. Традиция живёт, мутирует — но ящик не исчезает. И водоросли, перевязанные тыквой, всё равно лежат в углу: радуйся, это обязательно.
Что это значит — есть шифр
Я думаю об этом, когда слышу, что японская культура «закрытая» или «непроницаемая». Снаружи — лак, симметрия, молчание. Но откройте крышку — и там целый разговор. Говорит батат: разбогатеешь. Говорит рыба: восхищаться тобой. Говорит икра: плоди и умножай. Говорят бобы: не болей, работай.
Еда как послание — это не экзотика. Это очень человеческое. Просто японцы отточили этот язык за полторы тысячи лет. Хочешь понять Японию — не только читай про японскую культуру еды и праздников, но и пробуй. Лучший способ всё-таки один: сесть первого января, открыть лакированный ящик — и прочитать то, что тебе в него положили.
Только не забудьте: крышку открывают с утра. Плиту не включают. Боги отдыхают. И еда уже всё сказала за вас.