Первый раз я заказал рамэн в Токио и подумал: ну, хорошо, вкусный суп с лапшой. Вернулся домой, поехал в Фукуоку — и всё. Пришлось начинать заново. Это было уже не «суп с лапшой». Это был удар под дых: жирный, мутный, почти кремовый бульон, который пахнет так, будто кто-то варил свиные кости двадцать часов подряд. Собственно, именно так и было.
Рамэн (ラーメン, ra:men) — одно из немногих японских слов, за которым скрывается не одно блюдо, а целая страна разногласий. Повара из Фукуоки и повара из Саппоро при встрече, вероятно, вежливо улыбаются, но в глубине души уверены, что оппонент варит неправильно. И оба правы по-своему.
Откуда вообще взялся рамэн
Рамэн пришёл из Китая. Это важно признать — сами японцы не особенно это скрывают. Китайские рабочие и торговцы привезли в Японию пшеничную лапшу в бульоне ещё в конце XIX века. Первые «рамэн-ями» — уличные тележки — появились в Йокогаме и Токио, в китайских кварталах. Блюдо было дешёвым, сытным, быстрым.
Но потом случилось кое-что интересное. Послевоенная Япония 1945–1950-х годов — голод, разруха, американская пшеница, которую поставляли в огромных количествах. На этой пшеничной волне рамэн расплескался по всей стране. И каждый регион, получив базовую идею — лапша в горячем бульоне — начал делать её по-своему. Используя то, что есть под рукой. Местные традиции. Местный характер.
Вот тут и начинается самое интересное.
Тонкоцу: Кюсю говорит без обиняков
Фукуока — большой портовый город на севере острова Кюсю. Здесь едят за стойкой, локоть к локтю с незнакомцем, и никто не смотрит в телефон, потому что некогда: лапша набухает, если зазеваешься. Официанты на Накасу — развлекательном квартале города — знают постоянных клиентов по заказу.
Тонкоцу (豚骨, tonkotsu, буквально «свиная кость») — это не просто жирный бульон. Это религия. Кости варят при сильном кипении — не томят, а именно бурлят — много часов, пока коллаген и жир не эмульгируются в непрозрачную белую жидкость. Почти как молоко. Запах стоит на всю улицу: глубокий, животный, без извинений.
Лапша — тонкая и прямая. Кае-дама (替え玉, kaedama) — добавка лапши в остаток бульона — стандартная практика, почти ритуал. Нарезанный зелёный лук, ломтик свиной грудинки тясю (チャーシュー), маринованный имбирь бэни сёга (紅生姜) — красный, острый, режущий жирность.
Самые известные заведения — сеть Ippudo (一風堂), основанная в 1985 году в Фукуоке, и легендарная Shin-Shin (心心) в квартале Тэндзин. Очередь — норма.
Сёю: Токио делает вид, что всё под контролем
Теперь север. Токио. Прозрачный, янтарный бульон — сёю рамэн (醤油ラーメン, «соевый соус»). Он не кричит. Он деликатно намекает.
Основа — куриный или смешанный бульон тори-гара (鶏ガラ), приправленный тарэ (タレ) — концентрированным соусом на соевой основе. Бульон прозрачный или слегка мутноватый, тёмно-коричневого цвета. Пахнет умами, водорослями комбу (昆布), иногда — лёгким дымком.
Лапша — волнистая, средней толщины. Сверху — нори (海苔, листья сухих водорослей), менма (メンマ, маринованные ростки бамбука), наруто (鳴門, розово-белый рыбный кейк с завитком). Классика, которой уже больше ста лет.
Исторически токийский стиль восходит к ресторану Rairaiken (来々軒), открытому в Асакусе в 1910 году — одному из первых рамэн-заведений в стране. Именно отсюда пошла «стандартная» картина: соевый бульон, нарезанная свинина, яйцо. То, что весь мир называет «обычным рамэном».
Но «обычный» — это не «скучный». Токийский рамэн умеет быть элегантным.
Мисо: Саппоро изобретает что-то своё
На Хоккайдо — зима девять месяцев в году, кажется. И рамэн там соответствующий: тяжёлый, согревающий, почти обволакивающий.
Мисо рамэн (味噌ラーメン) — саппорский стиль, появившийся примерно в 1950-е годы. Ресторан Aji no Sanpei (味の三平) в Саппоро часто называют родиной этого стиля — хотя споры не утихают. Бульон густой, насыщенный, пасты мисо (白味噌, красное, смешанное — зависит от заведения) добавляют прямо в воке с жареными овощами и мясом. Слышите? Вок. Техника, которую не найдёте в Токио или Фукуоке.
Сверху — масло, кукуруза, ростки мояси (もやし, фасолевые проростки), острый перец. Лапша — толстая, вьющаяся, она держит бульон. На Хоккайдо умеют держать тепло — в тарелке и снаружи.
Сио: когда меньше — это больше
Сио рамэн (塩ラーメン, «солёный») — самый прозрачный, самый лёгкий, самый требовательный. Никакого соевого соуса, никакой пасты. Только соль и бульон. Чаще всего куриный или на морепродуктах.
Именно поэтому сио — лакмусовая бумажка мастерства повара. Спрятаться некуда. Если бульон плохой — вкус плохой, и всё. Этот стиль популярен в Хакодате (函館, юг Хоккайдо) — рыбацком городе, где под рукой всегда свежая рыба и морские гребешки.
Хакодатский сио рамэн — почти бесцветный, почти невесомый. И при этом — абсолютно самодостаточный.
Почему всё так разошлось
Есть соблазн объяснить региональные различия рамэна климатом: мол, на севере холодно, поэтому жирнее. Но это упрощение. Тонкоцу — с тёплого Кюсю, а не с Хоккайдо.
Правда сложнее. Каждый стиль складывался из конкретных обстоятельств: доступных ингредиентов, торговых связей, привычек местных едоков, иногда — одного конкретного повара, который однажды решил попробовать иначе. Кюсю — свиноводческий регион, поэтому кости. Хоккайдо — огородный, поэтому овощи в воке и мисо. Побережье — морепродукты, поэтому сио.
Об этом хорошо написано в разделе про японская культура еды и традиций — как география и климат формируют не просто рецепты, а целые системы вкуса.
Японцы называют это фудо (風土) — буквально «ветер и почва», сочетание климата, ландшафта и культуры. Рамэн — один из самых наглядных примеров того, как фудо работает прямо у вас в тарелке.
Ещё немного географии
Список региональных стилей не заканчивается на четырёх классических. Китакацусика (префектура Сайтама) — иэ-кей рамэн (家系), смесь тонкоцу и сёю, с толстой лапшой и шпинатом. Вакаяма — тонкоцу-сёю, но совсем другой, с маринованной редькой. Кёто — густой куриный бульон с белым мисо, почти суп-пюре.
Тоттори варит рамэн на говяжьем бульоне — редкость для Японии. Асахикава на Хоккайдо делает двойной бульон из рыбы и животных костей, а сверху — слой масла, которое не даёт супу остыть в тридцатиградусный мороз. Практично до гениальности.
Как это есть правильно
Никаких правил нет. Есть одно неписаное: есть быстро. Лапша ждать не любит. Хлюпать — можно и даже принято: звук дзуру-дзуру (ずるずる) означает, что вам нравится. Тихое поедание воспримут как равнодушие.
Если оставили бульон — не страшно. Если попросили кае-дама в Фукуоке — уважение обеспечено.
И вот что интересно: японцы продолжают спорить. В интернете, в журналах, за стойкой. Какой рамэн «настоящий»? Правильного ответа нет — и именно поэтому в каждом городе очередь у входа. Страна, которая превратила «суп с лапшой» в предмет гордости, вкусовой идентичности и почти философии. Следующий раз, когда вам предложат попробовать «просто рамэн» — уточните: а из какого города?