Однажды в токийском переулке Канды я заказал удон. Пожилой хозяин заведения посмотрел на меня с такой сдержанной укоризной, словно я попросил суши с кетчупом. «Здесь соба», — сказал он негромко. И это было всё объяснение.
Япония — страна, где еда — это язык. Причём диалектный. Тонкая гречневая соба (蕎麦, そば) и толстая пшеничная удон (うどん) делят архипелаг примерно так же, как Эдо и Камигата делили его триста лет назад: по темпераменту, по вкусу, по представлению о том, что вообще значит «правильно поесть».
Откуда взялся этот раскол
Соба появилась в Японии раньше, чем можно подумать. Гречиху (蕎麦 — soba-mugi) выращивали уже в период Яёй, но лапшой она стала лишь в эпоху Эдо — примерно в XVII веке, когда токийские (тогда ещё эдоские) ремесленники превратили её в городскую еду на бегу. Соба-я — маленькая забегаловка с лапшой — стала для жителей Эдо тем же, чем кофейня для венецианского торговца: местом быстрого обеда, светской беседы и определённой классовой гордости.
Удон — история другая. Более древняя по письменным источникам, более западная по географии. Провинция Санукэ на острове Сикоку (сегодня префектура Кагава) считает себя родиной удона так же безапелляционно, как Неаполь считает себя родиной пиццы. Сануки-удон (讃岐うどん, sanuki udon) — белый, плотный, с пружинящим укусом — это местная религия, не метафора. В Кагаве на сто тысяч человек приходится больше заведений с удоном, чем где-либо ещё на планете.
Осака подхватила удон и сделала его своим. Осакская школа бульона — светлый даси из комбу и нежной стружки бонито — разительно отличается от тёмного, солёного, на скумбрии, токийского соба-цую. Это не просто рецепт. Это философия: осакцы говорят «куидаорэ» (食い倒れ) — «разориться на еде» — и имеют в виду это буквально, с гордостью.
Сенсорика разрыва
Попробуйте и то, и другое в один день — и поймёте, что спорят они не о вкусе, а о характере.
Соба пахнет землёй и орехом. Свежая, только что раскатанная тэ-утисоба (手打ち蕎麦) — та, что мастер делает вручную, сорок минут не отходя от доски — имеет цвет тёмного сланца и ломается при неловком движении палочек. Бульон к ней подают скупо: тёмный, почти лаковый цую с васаби и нэги (зелёным луком). Всё лаконично. Всё на грани аскезы.
Удон — другая крайность. Белый, толстый, скользкий в хорошем смысле. В осакском каматама-удон (釜玉うどん) лапшу вынимают прямо из кипятка и разбивают сверху сырое яйцо — оно доходит от жара самой лапши. Или кицунэ-удон (きつねうどん): сладковатый жареный тофу абурагэ тает в светлом бульоне. Это не еда — это объятие.
Есть что-то почти психологическое в этом противостоянии. Соба требует внимания, уважения, тишины. Удон — всё, что нужно, прощает. Съел стоя, вытер рот, побежал дальше.
Токио ест стоя, Осака ест громко
В Токио на каждой крупной станции метро есть тачи-гуи соба (立ち食いそば) — стоячая соба. Ты платишь у автомата, берёшь талон, через минуту перед тобой миска. Три минуты — и готово. Это культура Эдо: быстро, точно, без лишних слов. Рядом с Акихабарой есть заведение «Юмэан», которое работает с 1872 года. Там до сих пор подают мороко соба — с мелкой речной рыбкой, карасём или вьюном. Токийцы об этом знают. Приезжие — редко.
В Осаке логика другая. Удон-рестораны громкие, светлые, с очередями. В Намба есть «Цуруто Цуру», где порцию кимчи-удон приносят в горшочке, который продолжает кипеть на столе. Осакский едок не торопится. Он наслаждается. Он расскажет соседу по столу, что бульон сегодня немного солонее обычного, и сосед согласится или поспорит — и это нормально.
Именно в этом различии — разгадка раскола. Токийский темперамент сдержан, осакский — экспансивен. Соба — медитация, удон — праздник. О японская культура еды можно говорить бесконечно, но этот конкретный разлом проходит по самому сердцу японского самосознания.
Кто прав — запад или восток?
Сами японцы отвечают на этот вопрос уклончиво. «Зависит от настроения», — скажет токиец. «Удон, конечно», — скажет кто угодно из Кансая без тени сомнения.
Есть и третья позиция — Хоккайдо, где едят рамен и смеются над обоими спорщиками. Но это уже другая история.
Что точно — региональная идентичность через еду в Японии работает точнее паспорта. Спросите любого японца, какой бульон правильный — тёмный токийский или светлый осакский. По ответу поймёте не только откуда он, но и что для него значит слово «дом».
Несколько практических подсказок
- В Токио: ищите мори соба (盛り蕎麦) — холодная лапша на бамбуковой решётке с цую отдельно; лучшие варианты — в районах Канда и Юсима.
- В Осаке: попробуйте кицунэ-удон в районе Синсайбаси — там десятки заведений, и каждое считает свой рецепт единственно верным.
- На Сикоку: в Такамацу (Кагава) есть система сэлф-сервис удон-я — берёшь лапшу сам, сам поливаешь бульоном, платишь по весу. Дёшево, быстро, феноменально.
- Для смелых: яки-соба (焼きそば) — жареная пшеничная лапша с соусом — формально «соба», но не имеет к гречневой никакого отношения. Японцы сами посмеиваются над этим парадоксом.
И всё-таки — что выбрать?
Неправильный ответ — «зависит от блюда». Правильный — попробовать оба в правильном месте. Соба в дешёвом торговом центре — преступление. Удон из пакета — трагедия. Зато свежая тэ-утисоба у мастера, который учился двадцать лет, или горячий кимчи-удон в осакской забегаловке в полночь после дождя — это уже не еда.
Это Япония целиком, в одной миске.
И именно поэтому спор никогда не закончится. Хорошо, что не закончится.