Представьте: вы открываете бочку, а оттуда бьёт запах кислого рассола, рыбьего жира и чего-то похожего на старый сыр. Никакого изящества. Никаких белых перчаток. Именно так пахли первые суси (すし) — и именно так, по всей видимости, выглядело будущее высокой японской кухни лет восемьсот назад.
Рис тогда выбрасывали.
Рыба в бочке: нарэдзуси
Технология пришла в Японию из Юго-Восточной Азии — предположительно через Китай — где-то в период Яёй (弥生時代, Яёй дзидай), примерно в первые века нашей эры. Суть была проста и утилитарна до скуки: рыбу пересыпали солью, укладывали в бочку, придавливали камнями и ждали. Месяцами. Иногда годами.
Роль риса была сугубо химической. Он создавал среду молочнокислого брожения, консервировал рыбу, не давал ей сгнить по-настоящему — и всё. Когда рыба была готова, слипшуюся рисовую массу просто выгребали и выкидывали. Съесть её значило потратить зерно впустую.
Это блюдо называлось нарэдзуси (なれずし, «выдержанные суси»). Оно до сих пор существует. В Сига, на берегу озера Бива, делают фунадзуси (ふなずし) из карпа-фуна — рыбу квасят от одного до трёх лет. Запах — это нечто среднее между выдержанным рокфором и рыбным рынком в жаркий день. Местные едят с гордостью. Туристы подходят осторожно.
Когда рис перестали выбрасывать
Перелом случился в период Муромати (室町時代, Муромати дзидай, XIV–XVI вв.) — и это был перелом экономический, а не гастрономический. Рис стал дорог. Выбрасывать его казалось расточительством. Тогда начали делать намамасу (生熟れ) и промежуточные формы: рыбу квасили совсем недолго, несколько недель, и рис уже не выбрасывали — он оставался достаточно мягким, чтобы есть его вместе с рыбой.
Вкус изменился. Стал мягче. Острее. Многограннее.
Следующий шаг — хаябадзуси (早鮓, «быстрые суси») — появился к XVII веку. Уксус заменил естественное брожение. Рис заправляли рисовым уксусом (кису, 米酢), добавляли соль и сахар — и получали тот самый кисловатый вкус за часы, а не за месяцы. Бочки и камни ушли в прошлое. Технология ускорилась в сотню раз.
Эдо, уличная еда и гений Ёхэя
А потом был Эдо (江戸, нынешний Токио). Начало XIX века. Город-мегаполис по меркам своего времени — больше миллиона жителей, целые кварталы ремесленников, плотников, рыбаков. Люди работали руками, ели на ходу, тратить час на обед не могли.
Именно тогда, примерно в 1820-х годах, появился Ханая Ёхэй (華屋与兵衛) — и придумал то, что мы сегодня называем нигири-дзуси (握り寿司, «суси, сжатые рукой»). Маленький комочек заправленного уксусом риса, сверху — свежий ломтик рыбы. Никакой ферментации. Никакого ожидания. Съел — пошёл дальше.
Это была революция скорости. Нигири продавали прямо с лотков у реки Сумида (隅田川). Тунец, камбала, моллюски — всё из Токийского залива, всё утреннего улова. Рыба была настолько свежей, что её не нужно было квасить. Рис наконец перестал быть вспомогательным инструментом и стал равноправным партнёром блюда.
Иначе говоря: тысячу лет рис квасил рыбу. И вдруг оказалось, что рис — это половина вкуса.
Мастер и его рис
В современных суси-ресторанах высокого класса — омакасэ (おまかせ, «доверяю вам») — мастер тратит на рис столько же сил, сколько на рыбу. Температура риса при подаче должна быть близка к температуре человеческого тела — примерно 36–37 градусов. Так он тает во рту иначе, чем холодный.
Пропорции уксуса, соли и сахара в сари (酢飯, заправленный рис) — это личный рецепт каждого мастера, который не записывают. Передают устно или вообще не передают — только наблюдением за руками учителя годами.
Итамаэ (板前, шеф за стойкой) в токийском ресторане на Гиндзе может провести у плиты для риса десять лет, прежде чем его допустят к рыбе. Это не метафора. Это задокументированная практика школ Эдомаэ (江戸前, «перед Эдо» — стиль суси из Токийского залива).
О том, как эта философия мастерства пронизывает японская культура в деталях — от керамики до садов — можно говорить бесконечно. Но суси, пожалуй, самый вкусный пример.
Что осталось от бочки
Фунадзуси из Сига всё ещё делают. Осидзуси (押し寿司, «прессованные суси») в Осака — тоже: рис и рыбу укладывают слоями в деревянную форму-осибако и прессуют. Никакой лепки руками, почти архитектура.
В Киото делают саба-суси (鯖寿司) — скумбрию, замаринованную в уксусе, на длинном рисовом валике, завёрнутую в водоросли. Едят холодной, нарезанной, как рулет. Вкус — кислый, жирный, плотный. Никакого изящества Гиндзы. Зато честность тысячелетней давности.
Роллы — маки-дзуси (巻き寿司) — это отдельная история, более молодая и более демократичная. Калифорния-ролл вообще американского происхождения, 1970-е годы, Лос-Анджелес. Японцы поначалу морщились. Потом приняли обратно как экзотику.
Запах, который всё объясняет
Я думал об этом в маленьком суси-я (寿司屋, суси-ресторан) где-то в переулках Асакусы (浅草). Восемь мест за стойкой. Мастер лет шестидесяти лепил нигири молча, почти не глядя. Рис — плотный, но не твёрдый. Сверху — кусок漬けマグロ (цукэ магуро, маринованный тунец). Один укус.
И вот что странно: в этом вкусе каким-то образом присутствовала та самая бочка. Та кислинка, та ферментная глубина, до которой добирается хороший уксусный рис. Не гниль — нет. Но что-то живое, микробиологически сложное, совсем не простое.
Тысяча лет истории в одном куске размером с два пальца.
Рис, который когда-то выбрасывали, оказался важнее всего остального.