Однажды в Киото я заказал темпуру в маленьком ресторане на боковой улочке от Нисики. Повар работал молча. Ни слова, ни взгляда в сторону. Только шипение масла — じゅわっ (дзюва) — и запах, от которого перехватывает дыхание: раскалённое кунжутное масло, тонкий кляр, морской запах креветки сквозь золотистую корочку. Я съел. Потом ещё. Потом сидел и думал: как вышло, что португальский монастырский рецепт стал одним из символов японской кухни?
Сначала были миссионеры
1543 год. Португальские торговцы случайно высаживаются на острове Танэгасима — их корабль сбивается с курса. Через несколько лет приходят иезуитские миссионеры во главе с Франсишку Ксавьером. Они несут христианство, мушкеты и — почти невзначай — кулинарные привычки.
В католическом календаре полно постных дней. По-португальски такие периоды воздержания называются Quatuor anni tempora — «четыре времени года». Или просто têmporas. В эти дни мясо было под запретом, зато рыбу и овощи, обжаренные в кляре, есть было можно. Миссионеры готовили. Японцы наблюдали.
Слово прилипло. 天ぷら — темпура. Этимология спорная, лингвисты до сих пор спорят, но версия с têmporas — самая убедительная.
Что японцы увидели (и переделали)
Португальский кляр был плотным. Яйца, мука, специи — нечто похожее на то, что мы назвали бы европейским фриттером. Сытно, грубовато, надёжно.
Японцы взяли идею и начали её раздевать.
Убрали лишние яйца. Сделали кляр почти прозрачным — ледяная вода, чуть муки, иногда одно яйцо, и не перемешивать. Никакой гладкости. Комки — это правильно. Воздух внутри кляра — это правильно. Японцы поняли то, чего португальцы не знали: кляр должен быть как мимолётное облако, а не панцирь.
Потом подобрали масло. Кунжутное даёт тот самый аромат — ореховый, слегка дымный. Температура — около 170–180 градусов. Не больше. Каждый кусочек опускают отдельно, чтобы масло не остывало.
И наконец — дип-соус. 天つゆ (тентсую): даси, мирин, соевый соус, тёртый дайкон и имбирь. Кислинка, глубина умами, прохлада редьки против горячего кляра. Это уже точно не Португалия.
Эпоха Эдо: еда улицы
Настоящая слава пришла в период Эдо (1603–1868). Токио тогда назывался Эдо и разрастался с невероятной скоростью. Сотни тысяч рабочих, ремесленников, самураев без дела — людей, которым некогда готовить и которые хотят есть прямо сейчас.
Появились 屋台 (ятай) — уличные лотки. Темпура стала фастфудом. Её жарили прямо на набережных реки Сумида, у мостов и на перекрёстках. Одна палочка, бумажный конус — и идёшь дальше.
Власти, кстати, несколько раз пытались запретить уличные жаровни — боялись пожаров. Эдо горел регулярно и катастрофически, деревянный город. Но темпуру не победили. Запреты снимали, лотки возвращались.
К концу эпохи Эдо темпура окончательно разделилась на два лагеря. Токийский стиль — 江戸前天ぷら (Эдомаэ-темпура) — это морепродукты: креветки эби (海老), каракатица, гребешки. Кляр тонкий, почти нежный. Подают с соусом.
Камисайский, или «верхний» стиль Киото и Осаки — больше овощей: баклажан насу (茄子), тыква кабоча (南瓜), зелёный перец пиман (ピーマン), лист шисо. Иногда подают с солью — просто морской солью на блюдечке. Минимализм, доведённый до предела.
Темпура как философия
Я видел, как мастер темпуры в Токио — ресторан в квартале Гиндза, восемь мест за стойкой — работал. Он не смотрел на часы. Он слушал масло.
Звук изменился — значит, готово. Цвет чуть потемнел — значит, пора вынимать. さくさく (сакусаку) — это звук правильной темпуры на зубах. Хрустящий, лёгкий, почти воздушный. Если вы слышите ばりばり (барибари) — грубый хруст — кляр пережарен.
Японская японская кулинарная традиция в принципе так устроена: техника доводится до такой точности, что становится похожа на медитацию. Темпура — один из самых наглядных примеров. Блюдо простое по составу, но требует полного присутствия. Зазевался — масло перегрелось. Слишком долго вымешивал тесто — клейковина развилась, кляр стал резиновым.
Молодые повара японских темпурных ресторанов учатся годами. Сначала — только чистить и нарезать. Потом — следить за маслом. Потом — готовить отдельные виды. Мастер работает один, гость сидит напротив, и каждый кусочек подаётся сразу с жаровни — ждать нельзя, темпура живёт секунды.
Что стало с португальским рецептом
От оригинала осталось только слово и сама идея жарить в кляре. Всё остальное — японское.
Португальцы до сих пор делают peixinhos da horta — «рыбок из огорода»: стручки фасоли в кляре. Это считается предком темпуры. Попробуйте оба блюда подряд — и сразу поймёте, насколько разными путями пошли два народа с одной отправной точкой.
Темпура вошла в ЮНЕСКО в 2013 году как часть 和食 (васёку) — традиционной японской кухни. Там же — суши, сашими, сезонные кайсеки. Компания достойная.
Попробовать правильно
Если вы окажетесь в Токио — ищите 天ぷら専門店 (темпура сэмонтэн), специализированный ресторан. Не суши-бар, где темпура есть в меню «для полноты картины».
В Синдзюку есть улица Оомотэсандо — там можно найти заведения, где темпуру подают в формате омакасэ (お任せ): повар сам решает последовательность. Сначала — лёгкие овощи, потом морепродукты, в финале — обычно かき揚げ (какиагэ), смешанная темпура из мелких креветок и овощей, спрессованных в кружок.
Запивают зелёным чаем или холодным пивом Саппоро. Никакого вина — кляр его убивает.
Ешьте сразу. Темпура не ждёт.
Есть что-то странно правильное в том, что блюдо, которое японцы считают своим до мозга костей, появилось благодаря монахам с другого конца света, соблюдавшим пост. История кухни вообще так устроена: лучшее часто приходит со стороны. Японцы просто умеют делать чужое своим лучше, чем кто-либо другой.