Я помню момент, когда всё встало на своё место. Маленький ресторан в Сидзуоке, деревянная стойка, шеф-повар Такэути-сан медленно трёт что-то о мелкозернистую тёрку из акульей кожи — орошигане (おろし金, oroshigane). Через несколько секунд передо мной оказывается небольшая зелёная горка. Пробую. И понимаю: всё, что я ел до этого под названием «васаби», было примерно таким же васаби, как яблочный сок — яблоком.
Зелёная паста из тюбика: что это вообще такое
Откройте состав любого тюбика с «васаби», который продаётся в российских супермаркетах или стоит на столике суши-ресторана. Там будет хрен, горчичный порошок, крахмал, краситель E102 или E133 — тартразин и синий блестящий FCF. Зелёный цвет. Острый запах. Слизистую прошибает.
Это не васаби.
Точнее, это хрен, притворяющийся васаби. По-японски такую смесь иногда называют сэйё васаби (西洋わさび, seiyo wasabi) — «западный васаби», хотя честнее было бы написать просто «хрен». Настоящий же — хон васаби (本わさび, hon wasabi), «настоящий васаби» — это совсем другое растение, другой запах, другое ощущение и совсем другая история.
Кто такой васаби на самом деле
Wasabia japonica — так называется растение в ботанических каталогах. Семейство капустных. Родина — японские горные реки с ледяной чистой водой, каменистое дно, влажный воздух и почти никакого прямого солнца. Провинция Идзу на полуострове Идзу, горы Амагисан, берега реки Арибу в Сидзуоке — вот исконные места, где его выращивали веками.
Растёт медленно. Очень медленно. Корневище — а точнее, утолщённый стебель, нэ (根) — набирает нужный размер за полтора-два года. За это время оно впитывает минеральный состав конкретного ручья, конкретного горного склона. Поэтому васаби с берегов реки Оои в Сидзуоке и васаби с острова Хоккайдо — это разные вкусы, почти как разные сорта вина.
Запах у него — не тот резкий химический удар, который шибает из тюбика. Скорее травянистый, свежий, с лёгкой сладостью. Острота появляется при разрушении клеток — когда трут — и улетучивается через 10–15 минут. Именно поэтому хон васаби никогда не заготавливают впрок: натёрли, подали, съели.
Почему хрен победил
Ответ прозаичен: деньги и логистика.
Килограмм свежего корневища хон васаби на японских рынках стоит от 3000 до 5000 йен — это примерно 1500–2500 рублей за сто граммов. Европейский хрен — в десятки раз дешевле. Хрен растёт везде, не требует горных ручьёв, прекрасно хранится и легко красится в нужный цвет.
Когда суши-рестораны начали открываться по всему миру в 1980–90-е — сначала в США, потом везде — никто не заморачивался поставками свежего корня из японских гор. Хрен + краситель + горчица дают нужную остроту и нужный вид. Потребитель, никогда не пробовавший настоящего, не заметит разницы. Вот и весь секрет.
Даже в самой Японии ситуация не идеальная. По оценкам японских сельскохозяйственных ведомств, спрос на хон васаби давно превышает предложение. Площади под его выращивание сокращаются: молодёжь не хочет работать в ледяной воде горных рек, климатические изменения нарушают водный режим, а катастрофическое землетрясение 2011 года уничтожило часть плантаций в префектуре Иватэ.
Как это тёрли в период Эдо
Васаби появился в японской кухне как минимум в период Эдо (1603–1868). Первые письменные упоминания о нём как о приправе к рыбе относятся к XVII веку — тогда его ели в основном жители прибрежных районов и горных деревень Сидзуоки.
В суши он попал позже — примерно в начале XIX века, когда в Эдо (нынешнем Токио) расцвела уличная культура нигири-суши (握り寿司). Торговцы на рынке Цукудзима и позже Нихонбаши подкладывали щепотку тёртого корня между рисом и рыбой — не только для вкуса, но и как антисептик: сырая рыба портится быстро, а летучие соединения изотиоцианаты (горчичные масла) подавляют часть бактерий.
Тёрка из акульей кожи — самэ-кава орошигане (鮫皮おろし金) — тоже не случайность. Мелкозернистая поверхность разрушает клетки равномерно, без грубого измельчения: паста получается воздушной, почти кремовой. Металлическая тёрка даёт другую текстуру — грубее, водянистее.
Где всё-таки можно попробовать настоящий
Если очень хочется — можно. Но придётся постараться.
- Сидзуока и полуостров Идзу — историческое сердце васаби-культуры. В деревне Ютто у реки Утогава есть старые васаби-дэн (わさび田) — террасные поля в ручье, которые работают с периода Мэйдзи. Некоторые открыты для туристов.
- Высококлассные суши-рестораны в Токио — заведения уровня омакасэ (おまかせ), где за вечер платят от 30 000 йен и выше, почти всегда используют свежий корень. Шеф трёт его прямо перед подачей каждого кусочка.
- Специализированные магазины — в Токио, особенно в районе Цукидзи и Гиндза, продаются целые корневища. Вакуумная упаковка немного продлевает жизнь — но всё равно лучше съесть за неделю.
В России настоящий свежий корень — редкость почти недостижимая. Иногда встречается замороженный, но замораживание убивает значительную часть летучих соединений. Есть сухой порошок из настоящего корня — это лучше тюбика, но всё равно тень оригинала.
Что происходит с языком, когда это правда васаби
Вернусь в тот ресторан в Сидзуоке.
Острота настоящего корня — другая. Она не бьёт в нёбо, как хрен. Она поднимается — через нос, через лобные пазухи, лёгкая и почти сладкая волна. Через три секунды проходит. Не жжёт, не оставляет горечи. Рыба после этого ощущается по-другому — чище, отчётливее.
Это потому, что активные вещества — аллил изотиоцианат и связанные с ним эфиры — летучие. Они воздействуют именно на обонятельные рецепторы, а не на болевые, как капсаицин в перце. Отсюда ощущение «промывки», а не ожога.
Хрен работает похоже, но грубее. В нём выше концентрация тех же веществ — именно поэтому он кажется острее. Но острее — не значит лучше. Это примерно как сравнивать удар кулаком и мастерски поставленный укол — эффект разный, а культура за ними стоит совершенно несопоставимая.
Почему это важно знать
Не для снобизма. Дело не в том, чтобы презирать «неправильное» васаби или портить людям удовольствие от суши в ближайшем ресторане.
Просто за каждым японским продуктом стоит история: место, климат, руки фермера, который два года ждёт, пока корень дорастёт, ледяная вода горного ручья, тёрка из акульей кожи, переданная от деда. Когда зелёную пасту из тюбика называют «васаби» — эта история исчезает. Остаётся только острота.
А японская культура и традиции — это как раз про то, что за каждой деталью стоит смысл. Иногда буквально выращенный в горном ручье два года.
Такэути-сан в Сидзуоке трёт корень медленно, по кругу. Говорит: «Торопиться нельзя. Если торопиться — вкус другой». Я склонен ему верить.