Осень 2013 года. Комитет ЮНЕСКО заседает в Баку и вносит в список нематериального культурного наследия человечества… японскую кухню. Не кухню какого-то конкретного региона, не отдельное блюдо — а вашоку (和食, washoku) как систему. Новость облетела мировые СМИ. Журналисты немедленно написали про суши и рамэн. Японцы — немного поморщились. Потому что суши тут почти ни при чём.
Слово, которое сложнее, чем кажется
Вашоку дословно — «японская еда». Ва (和) означает «гармония», «японский стиль». Сёку (食) — «есть», «пища». Но ЮНЕСКО признало не рецепты и не технику нарезки. Организация внесла в реестр «социальные практики, ритуалы и праздничные знания, связанные с приготовлением и употреблением пищи». Разница принципиальная.
Представьте: в Киото старый повар-итамаэ (板前) в пять утра идёт на рынок Нисики — узкую крытую аллею, которую местные называют «кухней Киото». Он не ищет лучшую рыбу вообще. Он ищет лучшую рыбу сегодня. В октябре — это карэй (鰈, камбала) или мацутакэ (松茸, сосновый гриб, который пахнет так, будто лес решил стать едой). В марте — тай (鯛, морской лещ) и первые вакамэ (若布, молодые водоросли). Меню рождается каждое утро заново. Это и есть сюн (旬) — понятие сезонного пика, центральное для всей философии вашоку.
Природа на тарелке — буквально
Японцы не просто используют сезонные продукты. Они воспроизводят природу визуально. Осенний кайсэки (懐石) — многокурсовая трапеза в духе чайной церемонии — может включать блюдо, где лист клёна сделан из тонко нарезанного дайкона с подкраской, а рядом лежит настоящий кленовый лист, просто для глаза. Повар передаёт настроение сезона, не только его вкус.
Есть понятие моримоно (盛り物) — искусство сервировки, где еда выкладывается так, чтобы напоминать горный пейзаж, морской берег, первый снег. Японская посуда — не нейтральный фон, а часть высказывания. Грубоватая глиняная чашка цвета охры для осенних блюд. Нефритово-зелёная лаковая подставка под летнее тофу. Всё это — цитаты из природы, переведённые на язык стола.
Однажды я ел хонзэн (本膳) в небольшом рёкане в Нагано. Пять маленьких мисок, тарелочка, палочки на специальной подставке. На столе стояло что-то, похожее на суп с прозрачным бульоном — суймоно (吸い物). Внутри плавал один кусочек юба (湯葉, пенка с соевого молока), свёрнутый трубочкой, и листик мицуба (三つ葉, японская петрушка). Всё. Запах дымчато-рыбный — даси из комбу и кацуобуси. Первый глоток — и понимаешь, что суп стоил, возможно, больше, чем весь остальной обед. Не потому что дорогой. Потому что он был идеальным.
Умами и философия пустоты
В 1908 году химик Икэда Кикунаэ из Токийского университета выделил из водоросли комбу вещество, которое назвал умами (旨味) — «приятный вкус». Пятый вкус, который не сладкий, не горький, не кислый и не солёный. Что-то глубокое, насыщающее, почти неуловимое. Японская кухня строится на умами принципиально — через даси (出汁), ферментацию (мисо, сёю), сушёные и вяленые продукты.
Но есть ещё один принцип, который редко объясняют туристам. Ма (間) — пустота, промежуток, пауза. В архитектуре это незаполненное пространство. В музыке — тишина между нотами. В кулинарии — то, чего нет на тарелке. Японский повар так же думает о том, что не класть, как о том, что положить. Минимализм вашоку — это не бедность и не мода. Это способ дать продукту звучать.
Поэтому суши — всего лишь один из голосов в этом хоре. Важный. Но не единственный и, честно говоря, не самый показательный для философии вашоку. Куда красноречивее — миска тясукэ (茶漬け, рис, залитый зелёным чаем) или простой якидофу (焼き豆腐, жареный тофу) с тёртым имбирём. В них нет спецэффектов. Есть уважение к продукту.
Ритуал как язык
ЮНЕСКО отдельно упомянул «праздничные знания» — и это важно. Японская кухня неотделима от календаря. Осэти-рёри (お節料理) на Новый год: каждое из блюд в лаковых коробках дзюбако несёт конкретное пожелание. Куромамэ (黒豆, чёрные соевые бобы) — здоровье и трудолюбие. Кадзунако (数の子, икра сельди) — многодетность. Тасукури (田作り, сушёные сардины) — богатый урожай. Это не суеверие и не декорация. Это способ проговорить важное через еду — как делали столетиями.
Или ханами (花見, любование сакурой): под цветущими деревьями едят ханами данго (花見団子) — рисовые шарики трёх цветов (розовый, белый, зелёный), символизирующих смену сезонов. Можно купить в любом конбини. Но под цветущей сакурой в парке Маруяма в Киото они вкуснее. Контекст — часть вкуса.
Связь между едой, местом и временем — вот что делает вашоку наследием. Это то, что невозможно полностью воспроизвести в токийском ресторане на Манхэттене, сколько бы звёзд Мишлен он ни получил. японское искусство и эстетику невозможно отделить от этой укоренённости в природном цикле — будь то живопись, керамика или миска супа.
Что происходит сейчас
После признания ЮНЕСКО японское правительство запустило программы по сохранению традиционных техник. Число студентов кулинарных школ, изучающих именно вашоку, выросло. Появились проекты по возрождению забытых региональных блюд — кёдо рёри (郷土料理), «кухня родного края»: кириданпо в Акита, имони в Ямагата, тэхаидзуси в Миэ.
Но есть и обратная сторона. Японцы едят всё меньше традиционной домашней еды. Рис уступает хлебу. Молодёжь в Токио завтракает онигири из Lawson, а не варит окаю (お粥, рисовую кашу). Статус ЮНЕСКО — это немного памятная доска. Признание того, что нечто ценное и хрупкое.
Тарелка как мировоззрение
Есть японское выражение: итадакимасу (いただきます). Произносят перед едой — примерно «принимаю с благодарностью». Благодарность адресована не только повару и хозяину. Она адресована природе, которая вырастила еду. Животному или растению, которое стало едой. Этот момент — не религиозный ритуал в строгом смысле. Это напоминание о цепочке связей, в которой сидящий за столом — не потребитель, а участник.
Именно за это ЮНЕСКО и внёс вашоку в реестр. Не за технику. Не за вкус. За то, что тарелка риса с мисо-супом умеет задавать вопрос: а ты помнишь, откуда это взялось?
Суши — это вкусно. Но вашоку — это разговор. И в этом разговоре каждый сезон говорит своё слово.